开始上磨
石磨磨出枣红色的酱
振荡
撇出石磨香油
石磨香油，香油中的佼佼者，就是人们常说的小磨油，在物资匮乏的年代，曾是舌尖上最深刻的记忆之一。采用传统的石磨水代法工艺制作而成，较好地保留了芝麻中的芳香和营养，香气浓郁，是调剂口味和浇淋凉拌菜的佳品。
如今，现代化机器代替手工，传统的石磨香油显得格外珍贵。经过打听，记者终于找到了一家石磨香油店铺，4月9日凌晨，如约来到市中心城区菜市街中段，见到了正在制作石磨香油的手艺人赵修龙。
传统工艺，35年坚守
凌晨3时许，61岁的赵修龙和妻子刘杰已准备就绪，开启了又一次的石磨香油制作。
“现在还没到旺季，‘五一’天热时生意好转，进入腊月基本上每天都要制作。”赵修龙向记者介绍，制作石磨香油的第一步就是淘洗芝麻。
只见赵修龙从仓库拉来一袋100斤重的芝麻，倒入口径1.5米的大铁锅中，通上水管，让水充分浸透芝麻，并拿起笊篱来回搅拌，让沙子沉到锅底，撇去漂浮物，大约5分钟后，芝麻洗好，捞出放到两个大簸箩里。
“须放置30分钟左右，让芝麻自然膨胀，便于后续炒制和油体原生质流出。”赵修龙说，石磨香油专门选用国内的芝麻，籽粒饱满，味道更香，而国外的芝麻偏甜，不适合石磨。
趁着晾芝麻的时间，赵修龙打开了话匣子。
“现在制作石磨香油的师傅越来越少，年轻人觉得累，不挣钱。”赵修龙说，他老家在邓州市文渠镇赵庄村，早些年村上70%的家庭都做石磨香油，耳濡目染，20岁时，他开始跟着远房亲戚学习石磨香油制作方法。“亲戚认真教，自己仔细观察、琢磨，经过多次练习，很快就掌握了其中的门道。”
掌握了技术，1986年，赵修龙来到南阳市城区，和别人合伙做石磨香油，“那时还是驴拉石磨哩”。1990年，他在菜市街开起了石磨香油店，这一干就是35年。
“不管生意好坏，坚持下去就行。”赵修龙说，传统石磨香油自有它存在的理由，经过多年的坚持，老顾客越来越多，北京、深圳、新疆的客户都有，“一位现居北京的客户说，哪里的香油都没有家乡的味道正宗，每次回到南阳都要专程过来带上几瓶。”
石磨声声，芝麻飘香
“趁现在身体还好，就要努力经营，把日子过好。”赵修龙告诉记者，自己会这门手艺，能养家糊口就够了，平安幸福，知足常乐。
一旁的刘杰也向记者说：“我最看重的就是他性格沉稳、踏实肯干，还有一颗热心肠。因为会水电技术，邻居们谁家水管破了、电路出故障了，他都上门免费维修。”
说话间，30分钟过去，炒锅温度也上来了，赵修龙将晾好的芝麻一铲一铲投入炒锅，芝麻开始在锅内不停翻转。
“这就是炒制，是比较关键的一步，必须掌握好火候。”赵修龙说，炒出的水汽颜色变成蓝色，芝麻颜色从白色变成枣红色，就差不多了。如果要做芝麻酱，火候得轻很多，要单独制作。
炒锅不停翻转大约50分钟，赵修龙向锅内浇上少许水，烟雾瞬间冒出，芝麻的香气随之溢出，好一派烟火气，此时也是整个制作过程中香气最浓的时候。赵修龙不时查看：“你看，这会儿的芝麻用手指一搓，内部已变成枣红色。火候到，出锅！”
赵修龙操作按钮，炒锅自动倒出芝麻，接好满满一簸箩后，夫妻二人合力抬到一侧空地上，刘杰立即用钢筛子进行散热，防止温度过高变煳，并除去焦末和碎皮。紧接着，二人将筛好的芝麻抬到石磨旁边，倒入石磨漏斗内，石磨工序开始。
“这个青石磨已用35年了，当初开店时用的就是它，硬度适中，研磨时不易起热。包括店里的釉子缸、炒锅、大铁锅、簸箩，也都跟着我35年了。”赵修龙指着陪伴了他35年的工具深情地说，炒锅的作用可不小，里面的热水一会儿还大有用处。
用心守艺，岁月醇香
随着石磨不停旋转，石磨缝隙开始慢慢渗出枣红色的酱，形成一条细线流入大铁锅，一个小时左右，所有的芝麻都变成了酱。这时，赵修龙接出炒锅内的滚水，分数次倒入大铁锅，与酱充分融合，夫妻二人配合默契，轮流用四五斤重的铁耙在锅内不停搅拌。
“加滚水的重量要达到酱重量的80%左右。”赵修龙说，这就是利用油水比重不同、亲和力差异的原理，实现油胚分离，就是所说的石磨水代法。“油在水上漂”就是这个道理。
在刘杰进行搅拌的时候，赵修龙开始清理炒锅，一看就是30多年来二人形成的默契。
此时已接近尾声，刘杰用双手来回晃动大铁锅，经过振荡，不一会儿，晶莹剔透的石磨香油就分离出来了。“为防止香油溢出，最好先用人力振荡铁锅。”刘杰说，等锅内的油取出一部分后，就可以用电动机振荡了。
经过不断的振荡，大量的香油被分离出来，刘杰熟练地撇出香油，一瓢一瓢，将诱人的香油取出倒入铁桶中，扑鼻的香气让人垂涎欲滴。
“石墨香油已基本做成，只需将铁桶内的香油倒入釉子缸静置，一天时间，香油会变得更加清亮，品质达到最佳状态，就可以分装售卖了。”赵修龙说，芝麻全身都是宝，除了做香油，撇完香油后剩下的油饼可以做肥料……
忙碌了整整3个小时，记者亲眼见证了从芝麻到香油蜕变的全过程，不禁感叹传统工艺的魅力，更感叹赵修龙夫妻坚持35载的不易。这对夫妻一路搀扶，从青丝到白发，靠着传统手艺，努力地生活着，他们用自己的双手将经历的岁月酿成了绵延长久的醇香。
全媒体记者 李辉 文/图
编辑：辛灵飒 初审：陈丹丹 终审：王笑荷
相关文章：
寻觅南阳老行当｜35载，坚持用传统工艺制作香油，这对夫妻——用石磨磨出浓郁岁月香04-11
那一腔，是乡亲们爱听的“味儿”04-10